Tagli di carne per brasato

Tagli di carne per un brasato tenero e gustoso

Scegliere i giusti tagli di carne per brasato è il primo passo per ottenere un piatto tenero, succoso e ricco di gusto. Il brasato è, infatti, una preparazione che ha bisogno di tagli ricchi di tessuto connettivo e collagene, capaci di trasformarsi durante la lunga cottura in una carne morbida, succosa e ricca di sapore.

La Fassona, pur essendo una razza molto magra, offre diversi tagli perfetti per questo utilizzo. La presenza di collagene in alcuni muscoli dell’anteriore permette infatti di ottenere una carne tenera e un fondo di cottura ricco, caratteristiche ideali per chi è alla ricerca dei migliori tagli di carne per stracotto o per stufato.

In questa guida vedremo quali parti del bovino scegliere per il brasato, le alternative da prendere in considerazione in base al risultato desiderato e come valorizzarli con la giusta tecnica di cottura.

Tagli di carne per brasato: quale scegliere

Tagli di carne per brasato: il migliore in assoluto

Tra i diversi tagli di carne per brasato, il risultato cambia in base alla struttura della carne e alla quantità di tessuto connettivo presente. Alcuni tagli mantengono meglio la succosità, altri sviluppano un fondo più corposo, altri ancora garantiscono un equilibrio particolarmente riuscito tra morbidezza e intensità di sapore.
Tra tutti, c’è un taglio che rappresenta il punto di riferimento per chi desidera preparare un brasato secondo la tradizione: il cappello del prete. Non per niente, è considerato da molti il miglior taglio per il brasato. Grazie alla sua struttura e alla presenza di collagene, diventa estremamente morbido e saporito dopo una lunga cottura ed è in grado di ottenere un risultato equilibrato tra tenerezza e intensità di gusto. La sua struttura gli permette di assorbire perfettamente gli aromi della brasatura senza perdere succosità, caratteristica che lo rende una delle scelte migliori anche per la preparazione di un tradizionale brasato al Barolo.

Se desideri un risultato leggermente diverso, esistono comunque altri tagli di carne per brasato che si distinguono per le proprietà organolettiche nelle cotture lente e che possono essere scelti in base al gusto personale, al budget o alla consistenza desiderata.

Migliori tagli di carne per brasato: le alternative

Se il Cappello del Prete è considerato il riferimento per il brasato, esistono altri tagli di carne per brasato che garantiscono risultati altrettanto interessanti. La scelta può dipendere dal tipo di preparazione, dall’intensità di sapore desiderata o semplicemente dalle preferenze personali.

Il Reale

Taglio dell’anteriore ricco di gusto e particolarmente adatto alle cotture lente, il reale dona grande profondità di sapore al fondo di cottura. È ideale per chi desidera un brasato dal gusto intenso e una salsa ricca, perfetta per accompagnare polenta o purè.

Il Tenerone

Uno dei tagli con il miglior rapporto qualità-prezzo. La lunga permanenza in casseruola lo rende tenero e molto gustoso.
Il Tenerone rappresenta un’ottima alternativa per chi cerca un ottimo rapporto qualità – prezzo, senza rinunciare alla morbidezza tipica delle lunghe brasature.

Il Muscolo (Geretto)

Ricco di collagene e sapore, produce un brasato morbido e un fondo particolarmente corposo. Grazie all’elevata presenza di tessuto connettivo, il Muscolo è uno dei migliori tagli di carne per stracotto, nel quale il fondo di cottura riveste un ruolo fondamentale.

Punta di Petto

Resa celebre dalla signora Maisel dell’omonima serie televisiva, la punta di Petto è ideale per chi ama una carne succosa e saporita: sopporta molto bene le lunghe cotture, conserva la sua struttura durante la brasatura ed è apprezzata da chi predilige una carne particolarmente succosa.

Guancia

Considerata una vera eccellenza per i brasati, la Guancia è uno dei tagli più apprezzati anche dagli chef per la sua straordinaria morbidezza. L’elevata presenza di tessuto connettivo si scioglie lentamente durante la cottura, creando una consistenza quasi cremosa.
Per caratteristiche e comportamento in cottura, rientra tra i migliori tagli di carne per stufato e per tutte le preparazioni che richiedono tempi lunghi e temperature dolci.

Come valorizzare i tagli di carne per brasato: indicazioni di cottura

Una volta scelti i tagli di carne per brasato, è la tecnica di cottura a fare la differenza. La brasatura è un metodo lento, pensato per trasformare i tagli più ricchi di tessuto connettivo in una carne tenera e saporita, senza alterarne le caratteristiche. Per questo motivo è importante rispettare alcuni accorgimenti durante tutta la preparazione.
Come abbiamo visto, per il brasato è preferibile scegliere tagli dell’anteriore piuttosto che tagli nobili come il filetto, la costata o la fiorentina, perché le lunghe cotture valorizzano i tessuti ricchi di collagene, che diventano morbidi e saporiti senza asciugarsi.
Durante la fase di cottura, liquidi, aromi e tempi devono essere ben bilanciati per ottenere un risultato armonioso.

Il brasato va cotto lentamente in casseruola con vino, verdure e aromi, mantenendo un bollore leggero. In genere sono necessarie dalle 2 alle 4 ore di cottura, a seconda del peso e del taglio utilizzato.
Per chi desidera preparare un autentico brasato al Barolo, la scelta del vino rappresenta un elemento distintivo della ricetta tradizionale piemontese. Tuttavia, anche altri vini rossi strutturati possono accompagnare la cottura, purché valorizzino la carne senza sovrastarne il sapore.

Il brasato viene tradizionalmente servito con il suo fondo di cottura, accompagnato da purè di patate, polenta, patate al forno o verdure di stagione. Il giorno successivo risulta spesso ancora più saporito, grazie al riposo della carne nei suoi succhi.

Tagli di carne per brasato: gli errori da evitare

Anche scegliendo i migliori tagli di carne per brasato, alcuni errori possono compromettere il risultato finale. Una brasatura ben eseguita richiede infatti attenzione in ogni fase della preparazione: dalla rosolatura iniziale alla gestione della temperatura, fino alla scelta degli ingredienti che accompagneranno la carne durante la cottura.
Uno degli errori più comuni è sottovalutare l’importanza della preparazione della carne.
La carne deve essere sempre ben rosolata prima di iniziare la brasatura. Una rosolatura uniforme crea una crosta esterna ricca di aromi e contribuisce a dare maggiore profondità al fondo di cottura.
Anche la temperatura gioca un ruolo fondamentale. Una cottura troppo vivace rischia infatti di irrigidire le fibre muscolari invece di ammorbidirle.
La cottura deve essere lenta e costante. Il liquido non deve mai bollire energicamente ma solo sobbollire dolcemente. Temperature troppo elevate rischiano di asciugare la carne e rendere il brasato meno tenero.
Per ottenere un fondo di cottura ricco e armonioso è importante non trascurare il ruolo delle verdure e del vino.
Le verdure aromatiche come cipolla, carota e sedano sono fondamentali perché arricchiscono il fondo di cottura e contribuiscono alla formazione della salsa finale.

L’utilizzo di un buon vino, preferibilmente piemontese come Barolo, Nebbiolo, Barbera o Dolcetto, permette di esaltare il sapore della carne senza coprirne le caratteristiche naturali.
Durante la brasatura è inoltre consigliabile controllare periodicamente la carne, evitando che il liquido si riduca eccessivamente.
Durante la cottura è consigliabile girare la carne di tanto in tanto e mantenerla sempre parzialmente coperta dal liquido per favorire una cottura uniforme.

Infine, c’è un ingrediente che non può essere sostituito da nessun altro: il tempo.
Il tempo è uno degli ingredienti più importanti del brasato: la fretta è il peggior nemico di questa preparazione. Più la cottura è lenta, più il collagene si trasforma in gelatina naturale, rendendo la carne morbida e il fondo ricco e vellutato.

Scegliere i giusti tagli di carne per brasato significa partire con il piede giusto per ottenere una preparazione che valorizzi davvero la qualità della carne. Tagli come Cappello del Prete, Reale, Muscolo, Tenerone, Punta di Petto e Guancia sono accomunati dalla capacità di trasformarsi durante la lenta brasatura, regalando una consistenza morbida e un fondo di cottura ricco di sapore. Le stesse caratteristiche li rendono ottimi anche come tagli di carne per stracotto e, in molti casi, come tagli di carne per stufato, oltre a essere la scelta ideale per un tradizionale brasato al Barolo.

Perché scegliere i tagli per brasato de La Granda

La buona riuscita di un brasato inizia dalla scelta della carne. Per questo La Granda propone una selezione di tagli di Razza Piemontese provenienti da una filiera controllata, nella quale ogni fase, dall’allevamento alla lavorazione, è orientata a valorizzare le caratteristiche della materia prima. Questo permette di scegliere il taglio più adatto alle lunghe cotture, rispettandone le peculiarità e portando in tavola una carne capace di esprimere al meglio la tradizione gastronomica piemontese.

Nel nostro shop online trovi una selezione della nostra carne. Scopri tutti i tagli disponibili e scegli quello più indicato per il tuo prossimo brasato!