La Frollata
Frollare vuol dire MATURARE;
MATURARE vuol dire MIGLIORARE.
Abbiamo preso una grande carne e l’abbiamo resa ancora MIGLIORE.
La frollatura della carne, in inglese dry aging, è quel particolare processo che rende le carni più morbide e, soprattutto, saporite. Dopo l’abbattimento la carne degli animali non è immediatamente edibile, i muscoli infatti si contraggono e irrigidiscono. Occorre quindi far passare un tempo variabile durante il quale le carni diventano adatte al consumo. In questo periodo i muscoli dell’animale subiscono un processo chimico-fisico naturale che li trasforma gradualmente in carne; l’aumento dell’acidità e l’azione degli enzimi dei microrganismi della carne agiscono sulle proteine, denaturandole e determinando un aumento di morbidezza, succosità e sapore.
Le procedure di frollatura differiscono principalmente per umidità, aerazione e dimensione dei tagli messi a frollare (chi preferisce la mezzena intera, chi il quarto, chi il solo carré o la lombata). Le tecniche possiamo invece dividerle in due categorie: la frollatura a secco e a umido. Quest’ultima non trova molti seguaci in Italia e presuppone un taglio di bovino fatto frollare in sottovuoto. L’inconveniente di tale tecnica risulta essere l’odore sgradevole che la carne assorbe dal sangue che si deposita nella confezione.
La tecnica migliore risulta essere a secco, appendendo nelle celle la mezzena intera o il carré, tenendo l’umidità e la temperatura controllate, senza mai superare i 4 gradi.
Non esattamente il Dry Age di scuola anglosassone per il quale si usano celle di stagionatura con raggi UV per ovviare a rischi di aumento della carica batterica, ma una procedura che lavora in asciutto, con una circolazione continua di aria che asciuga la carne più esterna e la protegge all’interno. Può essere aromatizzata con fieno di montagna, quello che si trova nei punti vendita Eataly, per l’appunto, dove si stagiona solo il carré. Si tratta di celle a temperatura e umidità controllate da un computer secondo una curva che permette alla carne di creare una crosta che protegge l’interno senza che si secchi troppo, mentre una sonda controlla il Ph per evitare rischi di degenerazione. Una volta formatasi la crosta si crea una nuova sbuffata di umidità.
L’altra procedura che si sta sperimentando è invece con alta umidità e cella frigo più fredda, a 0-1 gradi costanti: “Devono rimanere i batteri buoni che fanno funzionare la frollatura: bisogna avere un microbo per amico, perché ci salveranno i batteri buoni. Così, in cella statica la carne arriva a seccare e matura come un prosciutto, e nella cella c’è proprio odore di prosciutto. È importante far maturare le carni con l’osso e in presenza di ossigeno, perché senza ossigeno la carne si inquina più facilmente, non ha capacità di difesa e va incontro a processi degenerativi” afferma Capaldo. Lavora su pezzi non su mezzene, perché? “Non mi piace frollare la carcassa appesa, perché secondo me non dovrebbe essere disturbata, cosa che accade ogni volta che si entra o si apre la cella all’arrivo delle nuove”. In sintesi: bovini adulti di razza Piemontese, allevati nel migliore dei modi, igiene, controllo della catena del freddo.
